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METATES Y MOLCAJETES, EL GRAN APORTE DE NUMARÁN A LA COCINA MEXICANA

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Numarán, Mich.- Prácticamente no hay mexicano que se resista a probar unas tortillas de maíz hechas a mano calientes y embarradas con una rica salsa de tomate. O un delicioso plato de mole dulce, ¿Qué tal unos uchepos, corundas o tamales?

Delicias que provocan que a cualquiera se le haga agua la boca. Solo de pensar en ello se produce el hambre y la boca comienza a salivar.

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Pero, pos ni modo de que el pedazo de chicharrón bañado en salsa milpera y tortillas de maíz se acompañe con vino tinto.  ¿Con que otra cosa?  Con una Coca-cola bien fría, que poco a poco se ha vuelto parte también de la cultura y gastronomía nacional, si no pregúntenle a cualquiera de esos hombres de panza aventurera que salen a trabajar desde temprano y tienen que comer en la calle, procurando siempre los sitios donde se elabore la comida tradicional. Esa en donde el chile se hace en el molcajete y donde las tortillas se elaboran a mano, moliendo el maíz en el metate.

Para las amas de casa modernas, que desean elaborar una salsa picante para aderezo de cualquier tipo de alimento, basta con colocar los ingredientes en una licuadora y listo. Si se quiere un mole, en cualquier mercado se compra la pasta a granel y sólo hará falta la condimentación final. Incluso es vendido en las tiendas de autoservicio como alimento industrializado, que viene en frascos o cajitas.

Las mujeres de antaño refieren que aquella que se jacte de ser buena cocinera es a la que no se le quiebra ni “aguade” el arroz al momento de hacer una sopa y que al final esta quede esponjada y colorada.

Igualmente, refieren las expertas, si la mujer no sabe hacer una salsa de molcajete, si las tortillas no se inflan en el comal, si no sabe la diferencia entre cilantro y perejil, “no sirve pa’ casarse”. Entonces ¿Cómo imaginar una buena cocina sin un metate, un molcajete y un molinillo pa´l chocolate?

Así, el chile de tomate milpero y las tortillas de maíz hechas a mano simplemente no podrían existir sin el trabajo de generaciones de artesanos como la familia Ramírez Naranjo, que viven en la comunidad de Japacurío perteneciente al municipio de Numarán.

OFICIO DE ANCESTROS

En Numarán, los hombres de la familia Ramírez Naranjo, han ido heredando el oficio de sus ancestros y siguen enseñando a las nuevas generaciones al arte de la labranza de molcajetes y metates que se comercializan en la mayor parte del territorio nacional e incluso en el extranjero.

Allí, en Japacurío toda la gente sabe del oficio y ahora también los jóvenes se han unido a esta tarea, pues cada vez resulta más difícil irse a los Estados Unidos.

Aquí no hay ejido. Los terrenos de cultivo son pequeñas propiedades a cargo de personas adineradas; los pobres solo tienen una opción: ser metateros.

“Es una labor muy cansada estar golpeando la piedra con cinceles que nosotros mismos fabricamos. Apenas alcanzamos a hacer un metate o molcajete de los grandes por día y quedamos sumamente cansados”, dice Froilán Ramírez Cabrera.

 Relata que la producción de metates y molcajetes se realiza de martes a viernes desde las cinco de la mañana. “El sábado uno va al cerro a extraer la piedra y el lunes, a lomo de burro la traemos hasta la casa donde nos ponemos a trabajar en los patios o callejones del rancho”, coinciden cuatro hombres recios que pican piedras.

Al mismo tiempo que hacen la recomendación: “no vayan a ir pa’ Guanajuato, los molcajetes que hacen en Pénjamo son de piedra negra y esos no sirven por que se desbaratan y luego la comida sabe re’ gacho”.

Resulta extraño pensar que, durante cientos de años, un molcajete y un metate eran los utensilios de cocina indispensable en cualquier hogar que se respetara; ahora, estos utensilios siguen vigentes, pero solo en las casas donde viven los jefes de familia (con los abuelos, con la suegra).

Los artesanos más viejos de la comunidad desconocen el nombre de la piedra que se utiliza para la elaboración de molcajetes y metates, así como el origen etimológico de ambas palabras. “Solo sabemos que es la piedra blanca”, dicen.

 

METATE Y MOLCAJETE

Preguntando entre los artesanos dedicados a la producción de molcajetes y metates, nadie pudo dar una respuesta más o menos concreta de lo que significan las palabras metate y molcajete, por lo que el querer conocer sobre este asunto lo remite a uno a un buscador en Internet.

Al navegar por la web, encontramos información en el sitio www.sepiensa.org.mx/contenidos/2006/s_metatemolcajete donde se explican el origen de ambos vocablos.

El metate, según la referencia del sitio electrónico, es una piedra labrada cuya superficie tiene la forma de un rectángulo plano en su cara superior. Por debajo, aunque mantiene la misma forma, se distinguen claramente tres patas, dos de ellas son un poco más altas y se encuentran en los vértices cercanos al lado donde se acomoda la persona que lo utilizará. La tercera está en el otro extremo y es baja para que el metate quede inclinado y permita que se lleve a cabo la molienda de granos.

Para saber que significa metate, es necesario remontarse a las raíces etimológicas de la palabra.  En la lengua náhuatl, metatl es el nombre del utensilio de piedra que significa “moler”.

La otra pieza cilíndrica, también de piedra que se adelgaza en los extremos, es conocida como metlapilli, mano de metate o “hijo del metate” (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español), el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano.  Pilli significa hijo en náhuatl, así que metlapil sería, de manera muy poética, hijo o ayudante del metate.

Molcajete es una palabra que también viene del náhuatl y está compuesta por dos raíces: Molli, que significa salsa y caxitl que es cajete, cazuela o hueco. En términos simples es el recipiente para hacer la salsa.

El tejolote: así se le conoce a la piedra que se utiliza para moler los chiles, jitomates y demás vegetales en el molcajete. Tetl es piedra y xolotl significa muñeco, ambos en náhuatl. En otras palabras: un muñeco de piedra para moler. Aunque la palabra se ha ido transformando y en esta región del bajío la gente le llama tecolote, refiriéndose al nombre que se les da también a los búhos o lechuzas.

HERRAMIENTA CON MÁS DE 10 MIL AÑOS DE HISTORIA

Magdalena Amaya García Sánchez, Profesora Investigadora del Centro de Estudios Arqueológicos del Colegio de Michoacán trabajó en un proyecto denominado “Hacia la recuperación del patrimonio cultural piedadense” y está en paralelo a otro que se llama “Arqueología Educación y Patrimonio Cultural”, en el que se destaca que el molcajete es una herramienta gastronómica que data de los primeros años de la humanidad, pues existen antecedentes de que esta pieza era utilizada desde hace más de 10 millones de años.

Los primeros metates y molcajetes tipo mesoamericano ya tenían el mismo uso que es el de moler granos y algunas especies para elaborar suculentos platillos regionales. “Los molcajetes son muy domésticos y son muy eficientes históricamente que se reconoce un molcajete de la época prehispánica a uno de la actualidad, no ha variado la tecnología porque siempre ha sido eficiente”, refiere.

La investigadora señala que hay diversidad de metates: grandes medianos chicos, altos bajos, planos, horizontales, sin patas con curvas (los de Jalisco), pero la técnica que se usa para moler, siempre es la misma.

La diferencia estriba principalmente en la cuestión ergonómica, ya que todo depende si se usan para moler estando de rodillas, de pie, sentados o usando alguna mesa.

Actualmente la gastronomía gourmet, que no es aquella de tradición culinaria, está retomando la molienda en molcajetes y metates, por el sazon que adquieren los productos al ser molidos de esta manera.

Algunas de las investigaciones efectuadas en la zona de La Piedad están basadas en los hallazgos que se han efectuado en el sitio arqueológico de Zaragoza, donde se localizaron algunos restos de estas piezas, de las cuales algunas se encuentran en exhibición en ese mismo lugar y otras en el museo de la Ciudad, donde se evidencia que fueron piezas que se elaboraron con el mismo material y metodología que los metates y molcajetes que actualmente se fabrican artesanalmente en Japacurío.

El caso es que allí, casi en la ribera del Río Lerma, en la comunidad que se conoce como la Metatera y que pertenece al municipio de Numarán, toda la mañana se escucha el sonido del hierro al golpear la piedra.

Los muchachos, ya entrados en los 16 años trabajan la piedra y ganan aproximadamente 120 pesos al día, que es en lo que venden los molcajetes grandes. Los metates valen 140 o hasta 160. O al menos así se los pagan a los artesanos, porque ya en las tiendas suelen comercializarse hasta en 500 pesos y ahí quien los pague.

MOLCAJETE VS MULTIBRAUN

Es más fácil usar una licuadora o un multibraun o cualquiera de esos artefactos que anuncian en la tele y que presumen hacer maravillas en la cocina de cualquier mujer mexicana.

Sin embargo, como que no sabe igual. Los jitomates no se ajan de la misma manera y los chiles cuerudos pierden su esencia cuando se les muele de esa manera. Hay que hacerlo en un molcajete.

 “Para que unas carnitas o cecina sepan ricas, nada mejor que una salsa de molcajete, pero tiene que ser de esos que están así grises, por que los otros, los negros que hacen en Guanajuato se desbaratan y la comida sabe a piedra”, señala Socorro Villalobos, quien es experta en antojitos mexicanos. Cuando un molcajete es nuevo – recomienda- hay que curarlo.

“Primero, se lava con jabón de cocina el molcajete y el tejolote, tallándolos con un cepillo hasta quitarles todo el polvo y que al enjuagar el agua queda clara; luego hay que dejarlos secar por una hora. Después se pone un puño de maíz amarillo entero y se muele con el tejolote para que se desprenda toda la piedra que no está bien pegada. Esto hay que hacerlo varias veces hasta que ya no queden piedritas flojas, luego se lava nuevamente con agua y con jabón y listo”, explica la cocinera.

El mismo procedimiento se utiliza para los metates.

La salsa elaborada en un molcajete es de las más gustadas, y se puede conocer rápidamente si está picosa o no, simplemente por el olor que se despide. La ventaja, dice la experta, es que solo se le quita un poco de salsa y se pone más jitomate y listo.

ES MÁS RICO EN MOLCAJETE

“Alguien podrá decir que en la licuadora es lo mismo, pero no. La piedra le da un sabor muy distinto, no sé explicar por qué pero así es. Tal vez sea porque en la licuadora se muele todo al mismo tiempo y en el molcajete se van agregando los ingredientes uno a uno. Además, no se hace espuma, creo que ese es el secreto”, refiere Socorro Villalobos, la mujer que por más de 40 años ha preparado salsas para enchiladas, pozole, tostadas, carne seca de res, mole y toda variedad de platillos mexicanos.

¿A poco hay quien lo niegue? Nunca sabrá igual cualquier la salsa roja de tomatillo que se le pone al taco de carnitas si se hace en un molcajete comparada con la que se elabora en una licuadora.

Ese ha sido el secreto de muchos de los restaurantes, fondas y taquerías típicas de la región. Lo saben Moisés Murillo, de La Menudería El Santuario, igual que cada uno de los trabajadores de los Tacos Ayala, o el birriero Emiliano García (El Vicente Fernández de La Piedad).  Gran parte del sabor que distingue a un negocio de otro está en la salsa y para lograrlo no hay de otra: usar el molcajete.

Por eso, los norteños cuando vienen les llevan a sus mujeres molcajetes pa´ que les preparen de comer, aunque ellas estén acostumbradas ya al uso del procesador de alimentos Multibraun.

“Allá toda la comida la calienta uno en el “maicrogüey” o viene enlatada. Por eso cuando vienen los que están en el norte llegan deseosos de un chile de molcajete y unas gordas recién hechas, con el maíz molido en el metate. De ahí viene el dicho aquel de que la mujer debe ser buena pa´l metate lo mismo que pa´l petate”, añade Froilán Ramírez.

Pos será el sereno, pero a mí ya me dio hambre. Orita llegando a la casa pongo a mi mujer a que me ase un bistec y que haga chile de molcajete. No creo que quiera ponerse a moler maíz en el metate, pero lo del petate eso si no se lo perdono. Buen provecho.